Glutén
A glutén egy fehérjékből álló vegyületcsoport. Több étkezési fehérje alkotja, a glutén ezek összefoglaló neve, jelentése a közismertebb sikérrel azonos. Vízben nem oldódik, de megköti azt, rugalmas anyag. A fő alkotói a gliadin és a glutein.
A gluténérzékenységet ezek közül is egy alváltozat, az alfa-gliadin az okozza.
Az alfa-gliadin alapvetően csak a búzafélékben fordul elő, a többi gabonában nem. Azonban a közös feldolgozás során a többi is szennyeződhet – például az árpa, a zab vagy a rozs.
